Hay palabras que se han convertido en culpables universales. Azúcar. Sal. Grasa. Grasas saturadas. Las repetimos como si cada una, por separado, fuera una especie de delincuente nutricional que hubiera que expulsar de nuestra cocina, pero la historia es bastante más compleja.
Durante años nos dijeron que el problema era echarle azúcar al café, ponerle sal a la sopa o cocinar con mantequilla. Y mientras discutíamos si una cucharadita de azúcar era peor que una pizca de sal, los supermercados se fueron llenando de productos diseñados para que comiéramos más: bebidas azucaradas, cereales de desayuno, galletas, paquetes de snacks, salsas, panes industriales, embutidos, postres, comidas listas para calentar.
Conviene empezar por desmontar una idea: el azúcar, la sal y las grasas no son venenos. El cuerpo necesita nutrientes y energía. El sodio cumple funciones esenciales; las grasas participan en procesos fundamentales del organismo; los carbohidratos son una fuente importante de energía. El problema aparece cuando determinados nutrientes se consumen en exceso y dentro de un patrón alimentario de baja calidad.
Y ahí aparece una diferencia que suele perderse en las conversaciones sobre alimentación: no es lo mismo comer una fruta que beber una gaseosa; no es lo mismo cocinar fríjoles con ingredientes reconocibles que abrir una sopa instantánea; no es lo mismo comer un puñado de nueces que consumir diariamente una galleta industrial que combina harinas refinadas, grasas, azúcar, sal y una larga lista de aditivos.
Por eso la discusión contemporánea no debería reducirse a preguntar cuánto azúcar tiene un alimento. También deberíamos preguntar: ¿Qué alimento estamos comiendo realmente?
Los ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas principalmente a partir de sustancias derivadas de alimentos, junto con aditivos que modifican sabor, textura, color, aroma y conservación. En muchos casos contienen grandes cantidades de azúcares, grasas, grasas saturadas y sodio, mientras aportan poca fibra, vitaminas, minerales o proteínas en comparación con alimentos frescos o mínimamente procesados.
La diferencia parece semántica, pero no lo es. Una cosa es un alimento que contiene azúcar y otra muy diferente es un producto industrial diseñado alrededor del azúcar.
¿Entonces el azúcar es el enemigo? No necesariamente. La fruta contiene fructuosa, la leche contiene lactosa, una zanahoria contiene carbohidratos y nadie sensato propondría declarar la guerra a las zanahorias. El problema está especialmente en los azúcares libres o añadidos, aquellos que terminan apareciendo en cantidades importantes en bebidas, dulces, postres, cereales, salsas y numerosos productos industriales.
La OPS considera que los azúcares libres, el sodio, las grasas totales, las grasas saturadas y las grasas trans son nutrientes críticos cuando aparecen en exceso. Su modelo de perfil de nutrientes permite identificar productos que contienen cantidades excesivas de estos componentes y sirve como referencia para políticas públicas.
Por eso resulta tan engañoso el argumento de: «Yo casi no le pongo azúcar al café.» Puede ser cierto y, al mismo tiempo, no decir absolutamente nada sobre la cantidad de azúcar que esa persona consume durante el día, porque puede llegar disfrazada de cereal «fitness», bebida «energizante», yogur «con fruta», salsa de tomate, galletas, pan industrial o bebida que promete vitaminas. El problema no siempre está en la cucharadita que vemos, está en la que no vemos.
¿Y la sal? Con la sal ocurre algo parecido. El sodio es necesario para el funcionamiento del organismo, pero consumirlo en exceso está asociado con hipertensión y otras enfermedades cardiovasculares. Y una parte importante del problema no está necesariamente en el salero que tenemos en casa, está en los productos procesados y ultraprocesados.
Una sopa instantánea, una salsa, un embutido, unas papas de paquete o determinados panes industriales pueden aportar cantidades importantes de sodio antes de que el consumidor haya tocado el salero. Por eso la pregunta «¿comes mucha sal?» puede ser menos útil que otra: ¿Cuántos productos industriales consumes habitualmente?
¿Y las grasas saturadas? Aquí también hay una simplificación que conviene evitar. Durante décadas la conversación pública convirtió a la grasa en el gran enemigo. Luego llegaron las versiones «light», «0 % grasa» o «bajas en grasa». Pero quitar grasa de un producto no necesariamente lo convierte en saludable.
Si para conservar su sabor y textura se incorporan grandes cantidades de azúcar, almidones refinados, edulcorantes u otros ingredientes, simplemente hemos cambiado una característica del producto. La cuestión no es encontrar un único nutriente culpable, la cuestión es la calidad global de la alimentación.
La OPS incluye las grasas saturadas y las grasas trans entre los nutrientes críticos cuya ingesta excesiva debe ser vigilada. Y aquí aparece una idea que debería ser mucho más conocida: un producto puede cumplir perfectamente con una afirmación publicitaria y seguir siendo un producto de baja calidad nutricional. Puede decir «sin azúcar añadida», «reducido en grasa» o «fuente de vitaminas» y continuar siendo un ultraprocesado que desplaza alimentos mucho más nutritivos.
Ese es precisamente uno de los problemas de los llamados mensajes positivos en los empaques: pueden producir un «halo saludable», haciendo que el consumidor perciba como saludable un producto que continúa teniendo cantidades excesivas de nutrientes críticos.
En lugar de obligar al consumidor a convertirse en químico, nutricionista y matemático antes de comprar unas galletas, varios países decidieron poner la información donde realmente importa: en la parte frontal del paquete, no se trata de prohibir una galleta, se trata de decir: «Ojo: aquí hay exceso de esto», la decisión debería tomarse sabiendo qué contiene el producto.
Hay quienes consideran que estas normas son una intromisión del Estado, pero ¿qué tan libre es una elección cuando una industria tiene millones de dólares para estudiar nuestro comportamiento, diseñar productos irresistibles, colocarlos estratégicamente, promocionarlos y venderlos desde la infancia? La libertad de elección necesita información. Son productos de un sistema industrial y comercial que ha aprendido a competir por nuestro tiempo, nuestro dinero, nuestra atención y nuestro apetito.
Los octágonos negros son apenas una señal y la pregunta que queda después de verlos en el empaque es mucho más grande: ¿queremos una sociedad en la que la comida que más se vende sea también la comida que más necesitamos? Porque una cosa es tener libertad para elegir y otra muy diferente es vivir en un entorno diseñado para que siempre terminemos eligiendo lo mismo.
